czwartek, 21 stycznia 2016

Jak i czym zdrowo zagęszczać sosy

Wiele osób pyta mnie w jaki sposób zagęszczam sosy, skoro nie używam mąki. Tylko i wyłącznie przez własne doświadczenia, często przypadki, nauczyłem się stosowania różnych produktów do zagęszczania sosów, które z mąką nie mają nic wspólnego. Stąd ten dzisiejszy post, może ktoś będzie chciał skorzystać.




Na początek trzeba sobie jasno powiedzieć, że czegokolwiek byśmy nie użyli do zagęszczenia sosu, to w mniejszym lub większym stopniu wpłynie to na jego smak. Wszystko zależy od rodzaju sosów (w tym poście jest mowa tylko o tych na ciepło) oraz od ilości zastosowanego zagęszczacza. Używanie mąki pszennej nie jest oczywiście jakimś wielki zabójstwem dla organizmu, ale jest kilka produktów, których użycie daje taki sam efekt, a są na pewno zdrowsze.

1. Masło, śmietana
Chyba drugi, najpopularniejszy po mące rozpuszczonej w wodzie, sposób na zagęszczenie sosu. Nie mam nic przeciwko, ale stawiając na zdrowie, ważne jakiego masła użyjesz, podobnie zresztą ze śmietaną. Niestety te marketowe nie są sobie równe. Oczywiście najlepiej mieć w lodówce masło wiejskie, zrobione przez gospodarza. Samo masło dodane do sosu zagęszcza go średnio, nadaje mu spójności, powoduje że jest jak to mówi jeden ze znanych TV kucharzy "aksamitny". No i jest to jednak dalej tłuszcz, który w określonych przypadkach może nie być najlepszym rozwiązaniem dla niektórych osób. Ale są inne sposoby.

2. Dynia, cukinia
To są dwa warzywa, których dodanie do sosu nie powoduje większej zmiany ich smaku. Dodawane ilości nie są spore, więc nawet jeśli użyjemy specyficznego gatunku dyni (o jakimś charakterystycznym smaku) to i tak nie wyczujemy tego w np. sosie mięsnym. Niezależnie od tego, na które z tych warzyw zdecydujemy się, ścieramy je na tarce o najdrobniejszych oczkach i wrzucamy do sosu. Zazwyczaj wystarczy łyżka dyni czy cukinii i sos od razu nam zgęstnieje. Drobno starte szybko się rozgotowują i nie zmieniają struktury sosu. Lekki problem polega na tym, że dynia nie jest dostępna cały rok, a cukinia poza sezonem do najtańszych nie należy. Wystarczy jednak jesienią zamrozić starte warzywa i można z nich korzystać w okresie, kiedy są trudno dostępne.

3. Marchew
Tu historia jest podobna do dyni i cukinii z tą różnicą, że marchew sama w sobie jest słodka i ma już jakiś wpływ na smak sosu. Trzeba też dać jej trochę więcej (także starta na tarce o najmniejszych oczkach), dlatego w przygotowaniu sosu trzeba założyć sobie dodatkową słodycz. Mimo to zachęcam do jej stosowania, jest dostępna cały rok, kosztuje grosze, a oddaje daniu dodatkowe wartości odżywcze.

4. Mleczko kokosowe, mąka kokosowa
Mleczko kokosowe odkryłem na poważnie jakieś półtora roku temu. To bardzo zdrowy składnik kulinarnych potraw (oczywiście odpowiedniej jakości, na naszych sklepowych półkach są dostępne wersje dosyć ubogie w mleczko, a bogate w wodę i inne mało ciekawe składniki), który w odpowiedniej dawce także nie zmieni (wbrew temu co czuć po otwarciu puszki) znacząco smaku sosu. Ponieważ jednak mleczko występuje zazwyczaj w puszkach, to po ich otwarciu i wykorzystaniu zaledwie jej części pozostaje reszta produktu, z którym nie zawsze jest co zrobić. Dlatego jest jeszcze mąka kokosowa. Można ją kupić w mniejszych opakowaniach (200g), a jej dodanie do sosu powoduje jego szybkie zagęszczenie. Przy jej użyciu naprawdę trzeba uważać na ilość, jedna łyżeczka potrafi zmienić sos w niemalże budyń.

5. Siemię lniane, mąka z nasion amarantusa
Tu podobnie jak w przypadku mąki kokosowej, wystarczy niewielka ilość. Mąka z nasion amarantusa jest stosunkowo droga i nie oszukujmy się, rzadko stosowana w naszych kuchniach, ale już siemię lniane gdzieś tam w szafkach zalega. Wystarczy je zmiksować, czy nawet rozgnieść w moździerzu, rozpuścić w odrobinie wody i dodać do sosu. Efekt taki sam jak z mąką, a zawsze to zdrowiej. 

6. Topinambur, mąka z topinambura
Słonecznik bulwiasty, bardziej znany pod nazwą topinambur wciąż jest dosyć egzotycznym warzywem w naszych domach, a czasem wystarczy dobrze się rozejrzeć po okolicy (łąki, tereny leśne) a można go znaleźć w naturalnych warunkach. Można go też uprawiać w przydomowych warzywnikach, ale trzeba być czujnym bo niedopilnowany potrafi szybko się rozrastać. Topinambur to zdrowsza alternatywa dla ziemniaka, który sam w sobie też nie jest zły. Wystarczy dodać do sosu świeży topinambur starty na tarce o małych oczkach, pogotować (a właściwie podusić) kilka minut i ten leśny ziemniak rozpłynie się, zagęszczając przy tym naturalnie sos. Do kupienia w eko sklepach jest też mąka, która jeszcze bardziej ułatwia sprawę. Do zagęszczenia sosu można też użyć ziemniaka, ale wcześniej ugotowanego.

7. Obróbka termiczna
Niby takie oczywiste, a jednak często idziemy na skróty. Wiele sosów, które powstają w naszych kuchniach same potrafią się zagęścić, trzeba tylko pozbyć się nadmiaru płynów. Sos odpowiednio wygotowany jest bardzo esencjonalny i potrafi sam w sobie być bardzo gęsty. Widziałem już nie raz, jak ludzie dodawali do sosu pomidorowego mąkę czy śmietanę, a wystarczyło pogotować go kilka minut dłużej, odparować płyny i sos był gotowy, bez żadnych dodatków. 

Jak więc widzicie, jest kilka sposobów (sprawdzonych!) na zagęszczenie sosu bez użycia mąki pszennej czy ziemniaczanej. Oczywiście jest jeszcze kilka innych produktów, jak choćby mąka kukurydziana (dla mnie to mniej więcej to sam co mąka pszenna), okra (trudno dostępna), szpik (też nie łatwo kupić, a poza tym trudny do porcjowania), ale te powyżej wydają się w mojej ocenie najbardziej powszechne i łatwe w zastosowaniu. Sam kiedyś używałem tylko mąki, rozpuszczonej w wodzie, albo w formie zasmażki, ale obecnie stosuje ją do wypieków ciast a nie do zagęszczania sosów, do czego Was także namawiam.

6 komentarzy:

  1. Mam pytanie, jeśli chodzi o zagęszczanie sosu tartą cukinią/dynią to kiedy ja dodać? Na początku duszenia/gotowania sosu, w trakcie czy pod koniec?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli sos powstaje na bazie głównej potrawy, np. duszonego mięsa, warzywa dodajemy na końcu. Ich rozgotowanie, które daje nam zagęszczenie sosu zajmuje kilka minut. Jeśli natomiast przygotowujemy sam sos, np. grzybowy, można dynię czy cukinię dodać w trakcie gotowania, chwilę po wrzuceniu wszystkich składników, a przede wszystkim przypraw.

      Usuń
  2. Ciekawy post :) Zainteresowało mnie szczególnie siemię lniane...Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję. Przyznam, że siemię stosuje najrzadziej. Wynika to pewnie z nieograniczonego zasobu w cukinię i lubości mleczka kokosowego ;-)

      Usuń
  3. A mnie sie maka kokosowa warzy w sosach :/

    OdpowiedzUsuń
  4. Wlasnie czegos takiego szukalam :) dzieeeekuje bardzo :)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...